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        包子饅頭生產常見問題及解決方法

        網責任編輯:admin人氣:362發表時間:2018-4-12 09:47


        1.表面易塌陷

        ①成型時有斷層,增加壓面次數

        ②面團醒發速度太快,可降低面團發酵溫度

        ③蒸汽不旺,可旺火急蒸

        ④酵母后勁不足,可增加酵母用量

        ⑤面粉質量差,筋力不夠,可采用質量好的中筋面粉


        2.饅頭過于膨脹蓬松

        ①醒發時間過長,可縮短醒發時間

        ②面粉筋度不夠,可采用筋力強的中筋面粉

        ③酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量


        3.饅頭表面不白

        ①面粉質量差,可采用質量好的中筋粉和改良劑

        ②成型不好,成型時要保持面團表面光潔,可適當增加壓面次數,撒些干粉

        4.表皮無光澤、起皺或開裂

        ①醒發速度太快,可降低發酵溫度

        ②蒸汽不足,可用旺火急蒸

        ③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機多壓3-4次

        ④面筋含量低,可改用中筋面粉和改良劑


        5.成品易老化、發硬、掉渣

        ①面粉質量差,可改用中筋面粉,用改良劑

        ②饅頭成型時水分不足,可適量增加含水率

        ③攪拌不足,可充分攪拌,使面筋形成網絡

        ④發酵不足,可選用發酵力強的酵母或多放些酵母


        6.內部組織粗糙

        ①面粉質量差,可改用中筋面粉,用改良劑

        ②面團發酵時間過長,溫度高,可縮短發酵時間,降低發酵溫度

        ③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉


        7.發酵慢

        ①酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,注意酵母低溫保存。

        ②和面時面團溫度較低,醒發溫度不夠 和面時可用溫水

        ③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量


        8.表皮起泡

        ①醒發濕度太大,可降低醒發濕度

        ②成形時有氣泡,可增加壓面次數

        ③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面


        9.饅頭體積小

        ①面筋不夠,可改用中筋面粉

        ②酵母用量不夠,可增大用量

        ③發酵時間不夠,可延長發酵時間


        10.表皮起皺、收縮

        ①面粉筋力太強

        ②發酵過度

        ③面團未松弛


        11.饅頭表面有黃斑

        ①酵母發酵不充分,可延長發酵時間

        ②含堿量過度,減少配方中小蘇打、泡打粉等堿性物質的加入量

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